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Marco teorico:
YOGURT: Se fabrica con leche de vaca, leche de oveja o leche de cabra. Se debe a la acción conjunta de dos microorganismos: Lactobacilus bulgaris y Streptococcus termophilus. Culaquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario Estreptococcus lactis.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homofermentativasolo produce ácido láctico, las heterofermentativas producen otros tipos de ácidos. Se desarrolla muy bien entre 45 y 50º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, producen hidrolasas que hidrolizan las proteinas sobre todo la caseina esta es la razón por la que se liberan aminoacidos sobre todo la valina, esto tiene interés porque la valina favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.
Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.
Starter, son cultivos iniciados de una fermentación. Se destruye la flora existente en un alimento y se introduce un starter. En el caso del yogur el starter es de los dos microorganismos, pero han de cultivarse parcialmente por separado. Puede hacerse un cultivo junto, pero se produciría exceso de ácido láctico. El cultivo se hace entre 40 y 50º.
AGAR PAPA DEXTROSA: El Agar Dextrosa y Papa es un medio utilizado para el cultivo de hongos y levaduras a partir de muestras de alimentos, derivados de leche y productos cosméticos.
El Agar Dextrosa y Papa puede ser suplementado con antibióticos o ácidos para inhibir el crecimiento bacteriano. Este medio es recomendado para realizar el recuento colonial. También puede ser utilizado para promover el crecimiento de hongos y levaduras de importancia clínica. La base del medio es altamente nutritiva y permite la esporulación y la producción de pigmentos en algunos dermatofitos.
Algunos procedimientos señalan bajar el pH del medio a 3.5 ± 0.1 con ácido tartárico al 10 %, para inhibir el crecimiento bacteriano.
La infusión de papa promueve un crecimiento abundante de los hongos y levaduras y el agar es adicionado como agente solidificante.
